薪とともに

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    美味しい猪肉について考えてみた

    猪肉は臭いというイメージがあるようです。実際に、私が美味しいと感じる猪肉でも臭いから食べれないという方もいます。

    ジビエ全体にあることですが動物臭さというか臭いがダメという人も多いようです。

    では、この臭みとはなぜ生じるのか今回は書いてみたいと思います。

     

    結論から述べると系統捕獲の技術になります。

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    お題「好きな肉」

     

    本日の目次

     

    よくある猪肉に味付けする理由

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    猪肉には臭いがあるから、味噌や醤油で炊くというのはよく知られたことです。

    郷土料理でもあるぼたん鍋は一般的には味付けがされています。この味付けによってある程度の臭みを消そうという技法になるわけですね。

     

    ではなぜ、その臭いがするのかという理由の一つには、全国にいる猪にもいろいろも系統がありそのなかにはイノブタがいるかららしいです。

      

     

    イノブタとは

    イノブタはウシ目イノシシ科イノシシ属に属する。
    体毛は褐色の剛毛で、オスは牙を持っている。見た目はブタよりもイノシシに近い。日本ではブタにイノシシを交配して作出し、食肉用の家畜としてイノブタを飼育することが多い。イノシシ肉の代用として供されることもある。1970年、和歌山県畜産試験場のイノブタは、イノシシを父に、ブタを母にして初めて誕生している。ウィキペディアより

     

    つまり、全国にいる猪にはいろいろな系統があり、そのなかでも猪と豚の雑種がいることになります。

    猪によっては臭いが強い猪や肉が柔らかい猪などがあるということになります。いわゆる個性ってやつですね。

     

    人間でも個性は親から子どもへ受け継がれていきます。肌・目・髪の色など・・・

     

    このようにして、牛肉や豚などの家畜では肉質の良い親から子へと遺伝子が引き継がれていますが、自然界ではさまざまな個性の猪が存在することになります。

     

    イノブタの味はどうなんだぁぁあい?

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    このイノブタだと肉質は硬く、臭いも強いそうです。

    猟師さんに聞くところ全国にはいろいろな系統の猪がいるので、駆除した時にこのイノブタだとすぐに安価なぼたん鍋屋さんに卸すそうです。

     

    ぼたん鍋屋さんでも、仕入れ値が安いところだと安価なイノブタでもお客に振る舞っているそうなので、臭いと感じたぼたん鍋イノブタかもしれません。

     

    なので、値段が高いぼたん鍋屋さんでは、純血の猪を仕入れているそうです。

    ちなみに猟師さんはこの純血の猪だけ食べるそうです。羨ましい!

     

     

    世界で唯一の系統とは 

    例えばど根性ガエルであれば・・・

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    ♫トノサマガエル アマガエル カエルにいろいろ あるけれど この世で一匹! 平面ガエルの ピョン吉さまは・・・♫

    とあるように、ど根性ガエルのぴょうん吉さまは世界で唯一の系統ということになります。

    他のカエルどもとは全く違います・・・・冗談ですけど、スミマセン

     

     

    猪の捕獲方法とその技術

    自然界にいる猪を捕獲するには大きく2つの方法があります。ワナ猟やアミ猟などを仕掛ける狩猟と、猟銃などを用いて捕獲しますが、大事なのは〆る方法になります。

     

    捕獲方法は先日紹介した山賊ダイアリーで詳しく書かれています。

     

      

    血抜きをする意義

    テレビでも、よくマグロを取った時には行きたまま水槽に入れるか、またはその場で息の根を止めて、血抜きをするか見かけると思います。

    この血抜きには技術を用するので、熟練した猟師でないと猪がまずくなってしまうことになります。

     

    この血抜きとは、動物は心臓が止まったら血液は酸化が始まります。この酸化した血液を放置するとこれが臭みに変わってしまいます。

     

     

    血抜きってしないとどうなるの?  

    具体的にいうと血液内には酸素を運搬する赤血球がありますが、この赤血球にはヘモグロビンとよばれる鉄性の成分が含まれています。

    このヘモグロビンは酸素、または二酸化炭素と結合することになるのですがメトヘモグロビンと呼ばれる物質に変化します。このメトヘモグロビンヘモグロビンが変化(変性)して酸素を運べなくなってしまったものですが、「鉄」が「第二鉄」に置き換わってしまい、酸素が結合できなくなってしまったものとなります。

     

    さらにhemosiderin ヘモジデリン と呼ばれる血色素に由来する含鉄性の褐色または黄色物質で、小循環系のうっ血の時に見られるものと同じになります。

     つまり、この鉄分が変性して臭いや味に影響をするので、できるだけ早い段階で大量の血液を排出する必要があるのですね。

     

    この血抜きが不完全だと毛細血管に残っている血液が肉(筋肉)に浸潤してしまい臭みの原因になってしまいます。

     

    他にもこんな理由があるみたいです 

    捕獲してから長時間放置されたり。捕獲後の放血がうまくいっていなかったり、処理施設までの搬入時間が長かったり、個体の体温を下げることをしなかったり、ブロックの切り分けがまずかったり、冷凍保管が長くなりすぎるなど、様々な原因で硬い肉や臭い肉になってしまいます。
    それから、シカ、イノシシともオスは発情期になると肉に臭みが生じます。履歴管理が行き届いた所で買われると良いでしょう。本ジビエ振興協議会

    前半は今回のブログでも述べた血抜きの部分が大きく関わります。

    さらに、発情期にはホルモンの影響で体質が変るのでしょうね。それが肉も影響するみたいです。

     

     

    猪の脂身はどんな味かな 

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    豚のバラをフライパンで焼くと脂が染み出し、フライパンの底は脂まみれになります。

    猪の脂は焼いてもそこまで溶け出しません。つまり、熱による液化の温度が異なるということです。食べてみても脂っこい感じは豚より少ない感じがします。このため、焼肉にしても次々と食べることができます。

      

     

    〆 美味い猪とは

    つまり、美味い猪とは純血な猪ということが必須条件となります。

    さらに猟師によっても美味さは変わってしまいます。その理由は血抜きの技術になります。

    ぜひ、美味しい猪をご賞味あれ

     

    suiten

     

    ジビエのついてはこちらにも書いています

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     お題「鍋といえば」